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野鸡怎样做才好吃? [复制链接]

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发表于 2016-4-17 15:55:08 |显示全部楼层

野鸡肉,在大众的认识里似乎远无熊肉、鹿肉般珍贵稀罕,甚至会被误认为食味营养不及普通家鸡肉。这种看法让狩猎君真是大大的捉急,忍不住立此文狠狠地科普一番!

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野鸡,又名山鸡、雉鸡,自古就是历代皇家贡品,清代乾隆皇帝食后更是发出"名震塞北三千里,味压江南十二楼"的感叹!时至今日,野鸡还是送人的高档佳品,待客的珍稀野味,是美国白宫招待国家元首的保留菜肴。"动物人参""野味之王",说的就是野鸡!

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野鸡肉营养价值极高,乃中西医都极度推崇之珍品。古医书《食医心镜》中就有用野鸡肉炖汤治疗消渴、舌焦、口干及小便频数(疑似现代的糖尿病)的记载;《本草纲目》则言:野鸡补气血,食之令人聪慧,勇健肥润,止泻痢,除久病及五脏喘息等。而据现代医学测定:野鸡肉优质蛋白含量极高,脂肪含量极低,几乎不含胆固醇。另外,它还含有人体所必需的氨基酸21种之多,并富含锗、硒、锌、铁、钙等多种人体必需的微量元素,对营养不良、妇女贫血、产后体虚和神经衰弱、冠心病、肺心病等都有很好的疗效,滋补功能更是远超著名的甲鱼!

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但是,狩猎君也不止一次地听猎友们说:野鸡肉质又柴又粗又硬,哪里好吃了?的确,野鸡那可是满山跑的主,蛋白质含量又高,肉质当然不如家鸡那般滑嫩。但凡野味,做法都有一定讲究,要不哪会有"好猎人还得是好厨子"的说法?要想野鸡口感好些,要么就快烧,要么就慢炖。

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快烧的窍门:


1

烹饪野鸡前,准备一盘凉水,加入些许食盐,放入野鸡肉泡一会,让肉吸收些盐分。

2

锅中烧开水,放入野鸡肉迅速焯一下,一定要快。

3

一定不能煮久了!这一点很重要,很多觉得野鸡肉不香且觉得像嚼木的感觉都是在这步上做错了!因为野鸡肉与家鸡肉不同,时间越长肉质越老。15分钟内肉质感觉已熟透即可。

4

烹饪时可多加些水,因为野鸡肉汤非常的鲜美。


慢炖的技巧:

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1

高压锅+瓦锅。用传统的高压锅先压一会,在上气之后响个20-30分钟再拿出来,转瓦锅继续炖,开慢火炖个1小时基本就可以了。

2

瓦锅+啤酒。如果直接用瓦锅炖野鸡肉的话,可以加入少许啤酒,然后开大火煮开,不要打开盖子,然后接着用小火炖3小时。

精选食谱        



温馨提示:秋冬时节的野鸡较为肥嫩;雌野鸡适合熬汤,雄野鸡适合入菜。

一、 滋补野鸡汤

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材料:雌野鸡一只,木耳、枸杞、八角、葱、姜、料酒、植物油、盐适量。


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野鸡剁小块,洗净后焯水,捞出后冲洗干净。木耳去根洗净、葱切段,姜切大片。

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2

炒锅放少许植物油烧热,放入鸡块中火炒几分钟,放入葱姜和料酒炒片刻。

3

加入没过鸡块的水和八角大火烧开。

4

全部转入烧锅,中小火炖约2个小时,至鸡块烂。


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5

加入木耳和盐再炖二十分钟。

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出锅前5分钟加入枸杞。


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注:如果没有烧锅,可用砂锅炖,时间稍微延长。另外不要放太多的调料,保留野鸡的原味更鲜美。


二、小炒野鸡肉

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材料:野鸡肉、火腿、香菇、花椒、干辣椒皮、姜、蒜、葱、熟猪油、料酒、盐。

1

将剔下的野鸡肉切成薄片,放入冷盐水中浸泡十分钟,控干水分。将火腿、也香菇切成薄片。

2

锅烧热下熟猪油烧至四成热,花椒炒香,干辣椒皮炒黄,下山鸡片滑散。

3

滗尽油,烹入料酒及生姜,大蒜炒几下,放入火腿、香菇、姜、葱同炒即可装盘!炒时可放点红辣椒着色,可据现有材料随便放点如芹菜等,要吃辣的多放点干辣椒皮即可!


三、 红烧野鸡

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材料:雄野鸡一只,红椒、鲜香菇、葱、姜、花椒、鲜高汤、料酒、熟猪油、胡椒粉、香油、盐、淀粉。

1

先剥去野鸡皮,去除内脏,洗净血污,剁成块。

2

熟猪油烧至180℃时,放入野鸡块,炸成金黄色,倒入漏勺滤油。

3

炒锅留底油20克烧热,放点糖炒成糖色,一定注意不要炒糊了,投入炸好的野鸡块,下葱段、姜块,花椒炒出香味,添入适量鲜汤或水、料酒、盐,移小火炖至肉熟烂。

4

当汁收得差不多时,加入少量红椒片及鲜香菇同炒配色,加胡椒粉、香油翻勺,汁浓时用点淀粉水勾芡。


各位猎友还有什么私家秘方?欢迎留言与北美狩猎君分享!

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