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猎物肉太多吃不完?试试做成香肠吧! [复制链接]

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发表于 2015-11-11 15:52:49 |显示全部楼层

厨师:汉克·肖

汉克是美国加利福尼亚人,打猎十多年,醉心于研究各种野味的烹制方法,对各种猎物肉的烹饪都有自己独特的看法。"我是一个会打猎的厨子,而非一个会烹饪的猎人。"这是他对自己的定位。他本人极少从市场上买肉吃,吃的大部分肉都来自野外,在肉的储存方面很有一套,且来看看他独创的"肖式西班牙香肠"怎么做的吧!

材料

5磅野味肉加1磅猪肉(背肉较好,猪肩肉也可)
40克粗盐
3根大葱,剁碎
25克新鲜迷迭香(香菜),切碎
12克黑胡椒,拍碎
4克多香果粉(注:五香粉也可)
40克辣椒粉
1/4杯红酒醋
3/4杯红酒
现买的猪肠衣若干

做法

1. 把肉放在冰箱里冰冻一小时,使其接近结冰状态。
2. 用碗盛温水,把肠衣放入。
3. 把肉切成1英寸(2.5厘米)宽的块状。

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▲把肉切成块

4. 取出一半黑胡椒。

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▲加入调味料

5. 将盐、剩下的一半黑胡椒、迷迭香(香菜)、调味料和大葱与肉混合均匀,然后放入冰箱冷冻30分钟。

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▲充分混合

6. 用绞肉机把肉绞碎(用食品加工机也可以,只是肉感没那么细腻)。如果室温高于20摄氏度,把碎肉倒入另一个有冰的碗中以保鲜。

4.jpg

▲放入绞肉机绞碎

7. 把碎肉放入冰箱再冷冻30分钟,再次放入绞肉机细绞一次。

5.jpg

▲加入剩余调料拌匀,再绞一次

8. 把剩余的黑胡椒、酒和醋加入碎肉中,用搅拌器低速搅拌60-90秒,也可以将手洗干净用手搅拌,注意一定要充分搅拌均匀,使肉很好地粘合。搅拌好后,再放回冰箱中,待调料充分融合后再取出。
9. 把碎肉塞入肠衣中,拧动两端把香肠扭断成合适的长短,注意两端拧动的方向要相反。也可以用专用的绳子系上给香肠两端封口。

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▲塞入肠衣中

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▲将香肠拧断成合适的尺寸

10. 把做好的香肠悬挂在凉爽通风的地方四小时(气温越低,悬挂的时间可越长)。如果气温较高的话,悬挂一小时。待香肠稍微干爽后,放入冰箱,食用时取出即可。

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▲最终成品

注意:这样制作的香肠可在冰箱中储存至少一个星期。

要点


1. 温度非常重要,越低越好。如果肉的温度过高,会很难粘合,所以一定要严格控制所有配料及器具的温度,绞肉机和容器可先放冰箱中冷藏,等到用时再从冰箱中取出。尽量减少直接触摸肉和配料的次数,因为人体的温度也较高。

2. 注意把肉上的所有白膜都去除,尤其是用到鹿肉时,因为这些东西可能会把绞肉机塞住。也不要用小腿肉做原料,因为那里全是肌腱。

3. 称配料时,比如盐,最好用天平,因为不同的盐颗粒大小不一样,用肉眼很难精确。

4. 绞肉时,手最好放在绞肉机开关附近,特别是搅水禽肉或其他可能还带有子弹的肉时,当发现这些东西可以迅速关掉机器,以免把机器弄坏。

5. 做香肠时,最好每一步都及时清洁器具,否则放久了清洁起来更麻烦。

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