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节日烹制鲍鱼_____“包有余” [复制链接]

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发表于 2012-1-10 15:21:29 |显示全部楼层
本帖最后由 品味 于 2012-1-24 15:32 编辑

节日烹制鲍鱼_____“包有余”
春节到了,想弄顿鲍鱼吃,鲍鱼?粤人云:“包余”,图个吉利。
    在中国饮食文化中,鲍、参、翅、肚当中,鲍鱼是唯一本身就带有香味的,故鲍鱼自古以来就受到美食家的推崇,鲍鱼补而不燥,养肝明目。欧洲人早在N年前,已把鲍鱼当作一种活鲜食用,誉作“餐桌上的软黄金”;中国在清朝时期,宫廷中就有所谓“全鲍宴”。据资料介绍,当时沿海各地大官朝圣时,大都进贡干鲍鱼为礼物,一品官吏进贡一头鲍,七品官吏进贡七头鲍,以此类推,鲍鱼与官吏品位的高低挂钩,可见其这味享有“海味之冠”的价值与地位不凡。由于我家乡附近海域盛产硇洲鲍鱼,在古代已是历代王朝贡品,得天独厚令我有幸在十几岁就开始吃鲍鱼,当时主要是多用于熬汤,后来又长期生活在沿海城市,经常性工作应酬和爱好狩猎让我吃过不少山珍野味,能留下深刻印象的当属鲍鱼和熊掌以及自猎的绿翅小野鸭。通过亲自烹调,我才发现为何古人推崇"鱼与掌",在古代没有太多的调味料,而鲍鱼与熊掌共同点是本身就帶有很浓郁香味,肉质甘腴,那怕只用一只土鸡做"味引",适当调和一下就足以满屋飘香让您齿颊留香了,但其复杂的烧制过程令很多人却步,作为几乎是饮食业最高境界的美食,我认为值得亲自做一回,去酒楼吃的往往是行货中东鲍或冰冻鲜鲍,事先做好存入冰柜,客人下单才取出解冻加热,味道与之不可相提并论,我虽嘴馋,但时至今日,靓鲍鱼毕竟还是昂贵食物,我也只能是偶尔为之,不愿花冤枉钱故更要学着做,只要肯用心其实并不难,乐意与大家分享我的做法,不少人试过都有不俗的反应,虽然市面上有很多烹法,但亲身參与的感觉是不一样的,班门弄斧见笑了,下面是以25头吉品干鲍及大网鲍为例的具体做法:


材料:干鲍6只、干贝(瑶柱)几颗(先浸水泡软退盐),新鲜连猪皮肉排一块、鸡块或鸡爪一打、均要先飞过(氽)水,高汤(想省事也可用史云生罐头鸡汤甚至清水代替)、沙锅一只(鲍鱼忌金属)、竹笪一片,火腿(供选择性用,先泡在淡盐水里退去盐味宜后下取汁用)。


   先把干鲍用非金属容器盛水先泡清水约36小时左右,中途换二次水,再用软刷擦净鲍身的沙尘,把泡过水的鲍鱼放入沙锅里,把水烧开后转小火煮5∽10分钟熄火不揭盖闷一晚,用暗热让鲍鱼自然舒展回复原状,通常会发大一倍以上,然后把已软身的鲍鱼剪开嘴部挤去鲍牙、沙囊等,把竹笪垫底放入砂锅内(隔离防糊底),带皮肉排铺垫在竹笪上,放上捏碎的干贝,依次再放上排骨、发好的鲍鱼、鸡块,倒入汤或水,半匙冰糖(还可根据个人口味加入一小片陈皮、姜葱亦可),一小匙无盐绍兴酒以辟鸡爪等异味。烧开后用小火炆煮10小时左右(视品种大小灵活掌握),中途要加汤或水以免烧干但千万不可加盐,盐会令鲍鱼收紧硬身。最后以牙签戳入试软身否?软了即可起锅上碟,再用原汁加一匙上好蚝油勾芡淋在鲍鱼上即可享用,猪皮、鸡爪冰糖可让鲍鱼起溏心并且会融化在汤汁里增加胶质,余下鲍汁可混浇在纯白米饭上和均搅拌着吃,既香又入味可令人食欲大增。整个烹饪过程中空气里会弥漫着鲍鱼香味,那种特殊气味如同情人般似的直勾引着你的脾胃,在酒家吃是难以找到这种香漂满屋绕樑三日的感觉。
    煲制鲍鱼的过程,不妨把它视为是在制造一件高雅的艺术品,不能一蹴而就,几乎都要经过漫长的制作,而食家要的只是等待,等待的过程虽然难熬,但是结果却是一种味觉、视觉、嗅觉、触觉抑或感觉上的极端的享受。   

如果是烹制一斤几头的网鲍,由于个头大、身厚,时间要多一倍以上,方法略调整一下:先把泡好的网鲍放入垫上竹笪的沙锅,加入清水用小火煮它12小时左右,熄火焖焗一脕,第二天再加上述配料,用回原来锅里的汤汁,继续用小火煮它10小时左右或直至软身为止,即可勾茨上桌享用

    各人可根据喜好分别加入辽参、花胶、或山瑞裙等,用鲍汁炆一会后上桌。
    鲍鱼有滋阴补肾、益智抗衰等作用,很不少人怕胆固醇,但鲍鱼所含的是良性胆固醇,而且从鲍鱼身上提取的鲍灵素I具有强抗菌能力;鲍灵素II具有强抗病毒能力;鲍灵素III则能抑制数种癌细胞生长,有抗癌作用,从而验证了≤食疗本草≥中关于鲍鱼"入肝通淤,入肠涤垢,不伤元气"的记载。
   
传统中医亦认为鲍鱼功效可平肝潜阳,解热明目,止渴通淋;主治肝热上逆,头晕目眩,骨蒸劳热,青肓内障,高血压眼底出血等症。

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发表于 2012-1-20 04:55:52 |显示全部楼层
太棒了,品味兄真是好品味,名符其实啊。
我一直都在找如何做鲍鱼,这次学到东西了,谢谢分享!
有次在某酒家吃熊掌,味道很不错,我问老板是怎么做的,他说:和做鲍鱼的方法一样,下次我借用这个方法做熊掌,如果成功我请你吃哦
独乐乐不如众乐乐

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发表于 2012-1-24 15:35:56 |显示全部楼层
谢会长,其实写好了一篇烹熊掌的帖,为免被人喷而没发,你请我一定去品尝,

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发表于 2012-1-26 23:39:18 |显示全部楼层
品味兄,好东西要拿出来和大家分享啊,据我所知,很多猎友的熊掌都拿到酒楼去做,自己做的都不尽人意,还有不少人连毛都拔不掉,只能剥皮,可惜啦!我相信你是一个美食家,把烹熊掌的帖发出来吧,至于喷不喷的,走自己的路,管他呢....我们期待着看你的大作
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发表于 2013-3-31 13:12:58 |显示全部楼层
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发表于 2013-4-27 12:02:37 |显示全部楼层
今天没事来逛逛











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Rambo 发表于 2012-1-26 23:39
品味兄,好东西要拿出来和大家分享啊,据我所知,很多猎友的熊掌都拿到酒楼去做,自己做的都不尽人意,还 ...

一直在国内,无掌可示范

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